由表2可知，YC的pH值最低，與其他2?個(gè)樣品差異顯著（P＜0.05），3種樣品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在40.17%～41.22%之間，這可能與臘肉的原料、配料和制作工藝等因素有關(guān)。
醬腌臘肉的L*顯著低于煙熏臘肉（P＜0.05），SC的a*最高，說(shuō)明SC具有更鮮艷的紅色，b*越高，表明臘肉的顏色越黃，SC的b*顯著低于YC和SX（P＜0.05）。
3種樣品的硬度、咀嚼性和膠著性稍有差異但不顯著，其中硬度的差異可能與水分含量不同有關(guān)，應(yīng)城醬腌臘肉的水分含量最低，硬度最大；紹興醬腌臘肉水分含量最高，硬度最小。
表2 醬腌臘肉和煙熏臘肉理化指標(biāo)
用清水清洗整塊樣品后，切為大小一致、厚度為5mm的片狀，置于盤(pán)中，用蒸鍋蒸制10min，取出放置5min。由10名食品專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，評(píng)定指標(biāo)包括臘肉的色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)、總體可接受度5個(gè)方面，具體感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，總分為45分，結(jié)果取平均值。
表1 臘肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
醬腌臘肉和煙熏臘肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)臘肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，由表3和圖1可知，SX的總體接受度最高；在色澤、滋味方面，SC感官評(píng)分明顯高于YC和SX；3個(gè)樣品的組織形態(tài)評(píng)分差異較小；SX和SC的氣味評(píng)分差異較小；YC的各項(xiàng)感官評(píng)分均低于其他2個(gè)樣品，但3個(gè)樣品的總體可接受度評(píng)分差異不顯著。
表3 醬腌臘肉和煙熏臘肉感官評(píng)分
圖1 醬腌臘肉和煙熏臘肉感官評(píng)分雷達(dá)圖
對(duì)電子鼻結(jié)果進(jìn)行主成分分析，由圖2可知，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為65.87%和34.13%，累計(jì)貢獻(xiàn)率超過(guò)90%，說(shuō)明這2?個(gè)PC可以很好地反映樣品的氣味差異。YC、SX和SC均分布在不同的區(qū)域且沒(méi)有重疊，表明電子鼻能較好地區(qū)分3組樣品，說(shuō)明醬腌臘肉和煙熏臘肉具有不同的氣味輪廓。
圖2 醬腌臘肉和煙熏臘肉電子鼻響應(yīng)值線性判別分析圖
電子舌檢測(cè)時(shí)選擇的參比溶液為氯化鉀與酒石酸以一定比例混合的溶液，該溶液的測(cè)定值為無(wú)味點(diǎn)（酸味為－13、咸味為－6）。樣品的酸味值和咸味值分別低于－13和－6時(shí)，說(shuō)明樣品無(wú)該味道，反之則有；其余味覺(jué)指標(biāo)以0及以下為無(wú)味點(diǎn)。由圖3可知，3種臘肉的酸味值均低于－13，說(shuō)明臘肉均無(wú)酸味。醬腌臘肉和煙熏臘肉的鮮味值高于其他味覺(jué)指標(biāo)，且醬腌臘肉的鮮味值、高于煙熏臘肉。醬腌臘肉和煙熏臘肉苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味和鮮味回味差異較小，咸味值具有一定差異，SC的咸味值最高。
圖3 醬腌臘肉和煙熏臘肉電子舌響應(yīng)值雷達(dá)圖
由表4可知，3種樣品共鑒定出54種化合物，包括15種醛類(lèi)、11種酯類(lèi)、9種醇類(lèi)、8種酮類(lèi)、5種烷烴類(lèi)、1種酸類(lèi)、1種醚類(lèi)和4種其他化合物，其中YC、SX、SC分別檢出24、28、44種。在揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜中，點(diǎn)的顏色越深，說(shuō)明該物質(zhì)的含量越高。由圖4、可知，醬腌臘肉和煙熏臘肉的揮發(fā)性化合物種類(lèi)存在差、異。臘肉含有的揮發(fā)性化合物和原材料的脂肪含量及其氧化狀態(tài)和工藝條件的差異有關(guān)。
表4 醬腌臘肉和煙熏臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-IMS定性分析結(jié)果
圖4 醬腌臘肉和煙熏臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-IMS指紋圖譜
由表5可知，3組樣品中共檢出48種揮發(fā)性化合物，包括6種醛類(lèi)、3種醇類(lèi)、12種烴類(lèi)、1種酸類(lèi)、6種酮類(lèi)、4種酯類(lèi)、10種酚類(lèi)、1種醌類(lèi)和5種其他化合物，不同樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及相對(duì)含量具有差異。其中，YC、SX、SC分別鑒定出13、12、29種揮發(fā)性化合物，說(shuō)明煙熏可賦予臘肉更多的風(fēng)味化合物。
表5 醬腌臘肉和煙熏臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS定性和定量分析結(jié)果
