八月瓜，學名三葉木通(Akebiatrifoiate)、是一種廣泛分布在中國長江流域的落葉纏繞木質藤本植物，屬于木通科八月瓜屬，別名又稱八月炸、羊開口、活血藤等，其果實成熟期為7~9月，為不規則的長圓形或橢圓形，熟時呈紅紫色或紫褐色且沿腹縫線自然開裂。八月瓜不僅具有獨特的風味和營養價值，而且在傳統醫學中也占有一席之地。八月瓜果實富含多種可溶性果糖、氨基酸、蛋白質、脂肪、黃酮、維生素以及人體所需的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素，被譽為“保健果王”。在中醫學中，八月瓜又被稱為“預知子”，具有活血、消炎、利尿、鎮痛等功效。盡管八月瓜果實具有諸多優點，但關于其果實風味特性的研究相對有限。目前，關于八月瓜主要集中于2個方面:一是對其基礎成分的分析，如糖類、氨基酸、維生素等營養成分，以及齊墩果酸、多酚、黃酮、果膠等特征活性成分;二是相關產品的開發，例如果脯、飲料、果醬等。八月瓜果實風味的研究主要集中在感官評價和傳統化學分析上，吳瑩等利用氣相色譜-質譜儀分析了陜西安康八月瓜果實的香氣成分。這些方法雖然能夠提供一定的風味信息，但往往缺乏對風味成分全面和深入的研究、理解。
一、材料與方法
01 人工種植八月瓜，購自云南(A)、湖南(B)、四川(C)和貴州(D)當地農貿市場，所有果實無病蟲害和機械損傷，均為自然成熟果實。為保證八月瓜成熟度一致，選取可溶固形物含量無顯著差異，均在17%~19%的果實開展實驗。八月瓜去皮除籽后取果肉漿，-20 ℃儲藏。
02
感官評價
參照DBS 52/052-2024《食品安全地方標準 八月瓜鮮果》，對不同產地八月瓜果肉風味進行評價，具體評價標準見表1。評價小組由10名已完成《感官評價》專業課程的食品專業學生組成(男女各半)，所有成員均熟悉感官評價流程與標準。八月瓜果肉樣品在評價前均統一制備，等量分裝于一次性紙杯中，并采用3位隨機數字編號，樣品呈遞順序遵循隨機平衡設計。評價員獨立品評，依據表的標準對每個樣品進行打分。每品嘗1個樣品前后，均需用清水漱口并咀嚼無鹽蘇打餅干以清除口腔殘留味道。每個樣品重復品嘗3次。
03
電子鼻分析
二、結果與分析
01
感官評價結果
將不同產地的八月瓜果漿進行風味感官評定，結果見表3。從表3知，不同產地八月瓜果肉在風味方面存在差異。對于氣味，湖南和貴州的八月瓜樣品評分較高且無顯著差異(P>0.05)，云南和四川的八月瓜樣品氣味評分較低且無顯著差異(P>0.05);對于滋味，四川和貴州的八月瓜樣品評分較高且無顯著差異(P>0.05)，云南和湖南的八月瓜樣品滋味評分較低且無顯著差異(P>0.05)。總體上，貴州的八月瓜樣品的氣味和滋味評分均較高，說明產地為貴州的八月瓜更受人們喜歡。
02
電子鼻分析
三、結論 本研究通過多維度風味分析技術，系統闡明了云南、湖南、四川和貴州4個主產地八月瓜果肉的風味特征差異。不同產地的八月瓜在氣味、滋味及揮發性成分上均呈顯著差異;貴州產八月瓜香氣濃郁、接受度高，且其風味輪廓與湖南樣品相近。湖南樣品表現出最高的總游離氨基酸含量最高，尤其富含賴氨酸,營養價值突出。GC-IMS鑒定出32種揮發性化合物，其中醇、酮、酯類為主要呈香物質。通過OPLS-DA模型篩選出乙酸乙酯、乙酸、2-丙酮、丙醛、2-甲基-1-丁醇、二烯丙基硫醚、正丁醛、異丙醇(VIP 值>1)8種物質可作為區分產地的關鍵標志物。綜上，湖南八月瓜在氨基酸補充和鮮甜滋味產品開發方面潛力巨大，而貴州八月瓜更適于開發濃郁果香產品。本研究為八月瓜的產地鑒別與精深加工提供了理論依據。未來研究將致力于基于上述風味優勢的定向加工產品開發，以提升八月瓜經濟價值。
隨著人們對健康食品需求的增加，八月瓜及其制品的市場潛力逐漸受到重視。此外，為貫徹落實習近平總書記扶貧開發戰略思想，四川、貴州、湖南等地將八月瓜作為重點扶貧項目進行大量推廣種植。郭霞等對云南、四川等5省八月瓜人工種植現狀進行了研究，WANG等比較分析了秦巴山16個基因型八月瓜的營養成分，篩選了3個優勢基因型。不同產地的八月瓜可能因為土壤、氣候等環境因素的差異，導致果實風味存在顯著差異，這對八月瓜的品質評價和市場定位提出了新的挑戰。
鑒于此，本研究旨在利用現代風味分析技術，如智能感官儀器電子鼻和電子舌，分子感官儀器氨基酸自動分析儀和氣相色譜-離子遷移譜 (gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS)法，再結合人工感官評價等對不同產地八月瓜果肉的風味成分進行全面解析，評估不同產地八月瓜果肉風味的差異性，以期為八月瓜的品種改良以及市場推廣提供科學依據、同時能夠為八月瓜風味的科學評價提供新的視角和方法。
01
02
感官評價
電子鼻分析
參考袁燦等的分析方法，并稍作修改。稱取5.00 g八月瓜果肉于10 mL頂空瓶中，密封，進行電子鼻的測定。電子鼻的分析條件:頂空加熱溫度70℃，加熱時間420s，進樣2 000μL，數據采集時間120 s，數據采集延遲180 s。每組樣品測定8次重復，選取3組穩定性較好的數據進行分析。電子鼻傳感器性能特點及敏感物質類型如表2所示。
01
感官評價結果
電子鼻分析
電子鼻是由氣敏傳感器列陣和模式識別系統組成的新型電子分析儀器，根據樣品在傳感器上的響應值繪制出八月瓜果肉氣味雷達圖(圖1-A)。如圖1-A所示，傳感器LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gCT1、LY2/Gt響應較弱，且樣品間差異不明顯，LY2型傳感器對氮氧化合物、硫化物、丙酮、丙烷和丁烷等物質敏感，說明八月瓜果肉中這些類型的物質含量較少。電子鼻的T、P型傳感器對八月瓜果肉的響應均較強，湖南和貴州的樣品響應值接近且明顯高于云南和四川，說明湖南和貴州的八月瓜果肉整體氣味更濃郁，氟化物、乙醇、甲苯、氯化氫等揮發性風味物質含量更高。
PCA是一種有效的降維方式，可以最大限度地保留原始數據信息并對觀測值進行重新分組，對樣品的電子鼻數據進行PCA，結果如圖1-B所示。PC1的貢獻率為98.5%，能夠充分表達樣品的整體信息。PC1貢獻率遠大于PC2，說明樣品在橫坐標上的距離越大，其差異性越大。4個樣品在圖中明顯分開，說明不同產地八月瓜果肉風味存在差異，但在橫坐標上，B和D樣品、A和C樣品分別有重疊，說明貴州和湖南的八月瓜果肉整體香氣輪廓接近，而云南和四川的相近。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：羅雪蓮,李長秋,莫羽杰,等.不同產地八月瓜果肉風味特征差異分析[J/OL].食品與發酵工業,1-14[2026-01-14].
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