藏羊作為青藏高原代表性的優(yōu)勢畜種，擁有出色的抗病能力和強(qiáng)大的環(huán)境適應(yīng)能力。鹽堿地區(qū)的特殊環(huán)境顯著影響藏羊的生產(chǎn)性能、肉品質(zhì)特征和血清生化指標(biāo)。研究顯示，鹽堿地牧草含有豐富的必需營養(yǎng)素，包括脂肪、蛋白質(zhì)和維生素，富含多種與抗氧化防御機(jī)制相關(guān)的礦物質(zhì)及維生素。Ma 等研究發(fā)現(xiàn)，鹽堿地牧草積累了大量的碳水化合物，具有更高的多酚和黃酮含量。藏羊食用這種草料后，肉中的碳水化合物含量顯著增加，不飽和脂肪酸顯著提升，解凍損失也有所減少。
目前，國內(nèi)對藏羊肉品質(zhì)及風(fēng)味的研究多集中于月齡、品種、部位、飼養(yǎng)模式和屠宰體重。國外對于藏羊的研究較少，多聚焦于山羊的遺傳特性。然而，在鹽堿地區(qū)舍飼條件下，關(guān)于性別因素對藏羊肉品質(zhì)和風(fēng)味所產(chǎn)生影響的研究卻鮮有報道，這使得我們無法通過科學(xué)數(shù)據(jù)來準(zhǔn)確描述和區(qū)分不同性別藏羊的品質(zhì)特點，也無法針對其獨特品質(zhì)進(jìn)行精細(xì)化、深度的加工開發(fā)。
因此，該試驗通過對不同性別青海藏羊肉品質(zhì)的比較分析，探究性別因素對藏羊肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響，不僅可以幫助養(yǎng)殖戶選擇經(jīng)濟(jì)效益更高的養(yǎng)殖性別比例進(jìn)行規(guī)模化養(yǎng)殖，而且對于青海藏羊肉產(chǎn)品加工和全產(chǎn)業(yè)鏈體系的完善具有一定的價值和指導(dǎo)意義。
01、材料與方法
1、材料與儀器
經(jīng)檢疫合格、遺傳背景一致、初始體重為 13.5±0.5 kg、健康狀況良好且無任何疾病、飼養(yǎng)條件相同的 6 月齡公藏羊（B 組）和母藏羊（K 組）各 30 只來源于青海省海南藏族自治州共和縣香咔梅朵養(yǎng)殖場；硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、濃鹽酸、濃硫酸（分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉（分析純） 天津風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；石油醚（分析純） 天津歐博凱化工有限公司；甲酸（色譜純） 美國 Fluka 公司；乙腈、甲醇、正己烷、氯仿（色譜純） 德國 Merck 公司；氨基酸、脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品 美國 Sigma 公司。
DHG-9070A 電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ADCI-60-C 全自動色差儀北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司；MAQC-12 肉品嫩度儀 南京銘奧儀器設(shè)備有限公司；CT-3質(zhì)構(gòu)儀 美國 Brookfield 公司；PHSJ-6L 便攜式 pH 計 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；S0x406 索式脂肪抽提器 山東海能科學(xué)儀器有限公司；FlavourSpec®氣相離子遷移譜儀 德國 Sykam 公司。
2、質(zhì)構(gòu)特性
參考馬軍的方法并稍作修改，將待測肉樣切成 1 cm×1 cm×1 cm 的規(guī)格，采用 TPA 質(zhì)構(gòu)分析儀測定肉樣的硬度、彈性、粘性、膠著性、內(nèi)聚性和咀嚼性。探頭型號為 TA3/100，夾具型號為 TA-RT-KIT。
3、藏羊肉感官評價
稱取每組樣品 200 g，將其編號放到蒸煮袋中，冷水下鍋，不加食鹽和任何調(diào)料，在沸水中蒸煮羊肉至中心溫度達(dá) 65~70 °C時，即可取出，然后將每組樣品切成 15 份大小相同的肉塊。由 15 名受過相關(guān)培訓(xùn)的人員，依照表 1 所列出的詳細(xì)評分準(zhǔn)則，對肉樣進(jìn)行系統(tǒng)性評分。
02、結(jié)果與分析
1、不同性別青海藏羊背最長肌食用品質(zhì)分析
肉色作為一種直觀的感官指標(biāo)，能夠直接表征羊肉的新鮮程度，進(jìn)而對消費者的感官體驗與購買決策產(chǎn)生影響。肌紅蛋白與氧氣結(jié)合可生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，使肌肉 a*值升高；而脂質(zhì)氧化作用則會引起 b*值上升。由表 3 可知，相比于 K 組，B 組的 a*高于K 組，肉色更好可能是由肌紅蛋白含量和氧化狀態(tài)的差異導(dǎo)致的，氧合肌紅蛋白占的比例高，肉色呈鮮紅色。B 組的 b*值較高可能是肌肉與氧氣充分接觸后，肌肉中的脂肪被氧化。兩組之間 pH 差異顯著，這與鮑夢環(huán)的結(jié)果不同，可能與羊品種及宰后時間有關(guān)。羊肉在加工過程中的蒸煮損失率與滴水損失率對其保水能力有顯著影響。試驗中 K 組的蒸煮損失和滴水損失都低于 B 組，這與 Klupsaite 等的結(jié)果一致，說明公藏羊肉的保水力差。剪切力可以反映嫩度，與嫩度呈負(fù)相關(guān)，K 組的剪切力（18.10 N）顯著低于 B 組，說明母藏羊嫩度更好，這可能是因為公藏羊的保水性較差，水分流失多，肉質(zhì)變硬，也可能是因為母藏羊的脂肪含量較高。K 組的彈性高于 B 組，硬度低于 B 組，這可能與母藏羊具有較高的肌肉嫩度、更優(yōu)的持水能力以及相對豐富的脂肪沉積特性有關(guān)。同時也與感官評定中的母藏羊彈性和適口性得分明顯高于公藏羊的結(jié)果一致，說明母藏羊的食用品質(zhì)要略優(yōu)于公藏羊。
2、不同性別青海藏羊背最長肌的感官評價
由圖 1 可知，不同性別青海藏羊背最長肌的組織狀態(tài)和風(fēng)味得分相似，彈性、適口性和整體評價有明顯差異，且 K 組的各指標(biāo)得分都要高于 B 組。此外，兩組各指標(biāo)得分主要集中在 15~16 的區(qū)域內(nèi)，K 組的彈性得分最高，組織狀態(tài)得分最低，B 組的適口性相比其他指標(biāo)得分最高，而風(fēng)味的得分最低。由此可見，不同性別青海藏羊背最長肌的感官品質(zhì)有所差異。
03、結(jié)論
該試驗發(fā)現(xiàn)母藏羊和公藏羊在感官評價和基礎(chǔ)營養(yǎng)成分上無顯著差異，而食用品質(zhì)、氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性成分上各有優(yōu)勢。母藏羊背最長肌的食用品質(zhì)要優(yōu)于公藏羊，具有保水性好、嫩度好、硬度小等優(yōu)點，且多不飽和脂肪酸含量更高，營養(yǎng)價值更高；而公藏羊背最長肌氨基酸組成更好；在揮發(fā)性成分方面，母藏羊與公藏羊背最長肌均以酮類和醛類化合物為主，但母藏羊中醇類和酮類化合物的含量相對較高，而醛類、酸類和酯類化合物的含量則低于公藏羊，篩選出了 2-甲基丁醛、3-戊酮、4-甲基-3-戊烯-2-酮、乙偶姻、庚醛、己醛、正壬醛、正辛醛和正戊醛這 9 種關(guān)鍵性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中 2-甲基丁醛貢獻(xiàn)最大。本研究揭示的藏羊性別間肉品質(zhì)差異，可為鹽堿地區(qū)藏羊養(yǎng)殖的性別差異化管理提供理論依據(jù)，未來可結(jié)合不同生長階段、飼養(yǎng)模式（如鹽堿地飼料配比調(diào)整）對性別差異的影響進(jìn)行動態(tài)分析，同時對比其他藏羊類群（如歐拉型、高原型）的性別特異性肉品質(zhì)特征，豐富藏羊種質(zhì)資源評價體系。
來源：感官科學(xué)與評定。
參考文獻(xiàn)：辛?xí)悦?韓麗娟,李欣雨,等.鹽堿地區(qū)不同性別藏羊肉品質(zhì)及風(fēng)味的比較[J/OL].食品工業(yè)科技,1-19[2026-04-22].
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