干紅葡萄酒品質(zhì)由理化特性與感官評(píng)價(jià)共同決定，二者關(guān)聯(lián)機(jī)制是風(fēng)味科學(xué)的重要研究方向。單一評(píng)價(jià)體系存在局限，客觀理化指標(biāo)無(wú)法反映消費(fèi)者對(duì)酒體平衡度的感知，而感官評(píng)價(jià)雖能捕捉風(fēng)味特征，卻易受個(gè)體差異和環(huán)境因素影響。近年來(lái)多維數(shù)據(jù)融合研究取得進(jìn)展，相關(guān)研究證實(shí)乙醇、單寧及多種香氣化合物濃度與感官感受密切相關(guān)，為理化與感官關(guān)聯(lián)解析奠定基礎(chǔ)。本研究結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)主成分及層次聚類分析，綜合科學(xué)性與直觀性，旨在構(gòu)建更科學(xué)高效的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，為市場(chǎng)定位和消費(fèi)者決策提供依據(jù)。
1、材料與試劑
本研究選取39款市售干紅葡萄酒，覆蓋多個(gè)品種，產(chǎn)地涉及山東、河北、山西、寧夏賀蘭山等主要產(chǎn)區(qū)，年份跨度2015—2025年，售價(jià)為25.9～998元/750mL，確保樣本具有空間代表性。供試酒樣信息見(jiàn)表1。
2、感官評(píng)價(jià)
葡萄酒感官品評(píng)小組由8名酒齡2年以上，專業(yè)知識(shí)豐富且經(jīng)過(guò)系統(tǒng)品酒培訓(xùn)的葡萄酒專業(yè)學(xué)生組成，在標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒品嘗室完成感官品評(píng)。品評(píng)前進(jìn)行3輪校準(zhǔn)訓(xùn)練，采用標(biāo)準(zhǔn)酒樣評(píng)估評(píng)審員辨別力。品評(píng)時(shí)采用紅酒杯隨機(jī)編號(hào)、間隔清水漱口、控制環(huán)境溫度等措施降低系統(tǒng)誤差。品評(píng)小組參照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》并結(jié)合文獻(xiàn)對(duì)葡萄酒進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。
3、模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)模型構(gòu)建
01、材料與方法
1、材料與試劑
本研究選取39款市售干紅葡萄酒，覆蓋多個(gè)品種，產(chǎn)地涉及山東、河北、山西、寧夏賀蘭山等主要產(chǎn)區(qū)，年份跨度2015—2025年，售價(jià)為25.9～998元/750mL，確保樣本具有空間代表性。供試酒樣信息見(jiàn)表1。
2、感官評(píng)價(jià)
葡萄酒感官品評(píng)小組由8名酒齡2年以上，專業(yè)知識(shí)豐富且經(jīng)過(guò)系統(tǒng)品酒培訓(xùn)的葡萄酒專業(yè)學(xué)生組成，在標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒品嘗室完成感官品評(píng)。品評(píng)前進(jìn)行3輪校準(zhǔn)訓(xùn)練，采用標(biāo)準(zhǔn)酒樣評(píng)估評(píng)審員辨別力。品評(píng)時(shí)采用紅酒杯隨機(jī)編號(hào)、間隔清水漱口、控制環(huán)境溫度等措施降低系統(tǒng)誤差。品評(píng)小組參照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》并結(jié)合文獻(xiàn)對(duì)葡萄酒進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。
3、模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)模型構(gòu)建
模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)是一種定量感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)的有效方法，能夠綜合主觀意見(jiàn)，得到更客觀準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。本研究參考文獻(xiàn)建立的模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)體系對(duì)樣品的感官數(shù)據(jù)進(jìn)行量化分析。首先對(duì)感官評(píng)價(jià)票數(shù)進(jìn)行歸一化處理，構(gòu)建單因素評(píng)價(jià)矩陣。設(shè)第k個(gè)酒樣（k＝1,2,...,39）在評(píng)價(jià)因素集X＝{外觀（X1）,香氣（X2）,滋味（X3）,典型性（X4）}上的評(píng)語(yǔ)等級(jí)票數(shù)分布為：
02、結(jié)果與分析
1、市售干紅葡萄酒的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)
由圖1可知，酒樣23感官評(píng)分最高，為84，顯著高于其他類別；酒樣6感官評(píng)分最低，為62.06。
2、市售干紅葡萄酒理化指標(biāo)與模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分皮爾遜相關(guān)性分析
由圖2可知，葡萄酒的感官評(píng)分與蘋(píng)果酸、總糖、丙三醇、總多酚、單寧等多個(gè)理化指標(biāo)存在顯著關(guān)聯(lián)。其中，總多酚含量與外觀呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；可滴定酸、酒石酸、葡萄糖酸、果糖和單寧含量與外觀呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。蘋(píng)果酸、總糖和丙三醇含量與香氣呈極顯著正相關(guān)，單寧含量與香氣呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；葡萄糖含量與香氣呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），總多酚含量與香氣呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。蘋(píng)果酸、總糖、葡萄糖和丙三醇含量與滋味呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；單寧含量與滋味呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；固形物含量與滋味呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。固形物含量與典型性呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；蘋(píng)果酸與典型性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。
03、結(jié)論
本研究對(duì)39款干紅葡萄酒開(kāi)展模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)，并對(duì)其16項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行主成分分析（PCA）和層次聚類分析（HCA），結(jié)合二者關(guān)聯(lián)特征實(shí)現(xiàn)干紅葡萄酒不同風(fēng)格分類。結(jié)果顯示，PCA提取的5個(gè)主成分可有效表征酒體關(guān)鍵品質(zhì)維度，HCA將酒樣劃分為5類典型風(fēng)格，其中類別2感官綜合評(píng)分最優(yōu)（80.94）。研究驗(yàn)證了理化指標(biāo)對(duì)感官品質(zhì)的可解釋性，為數(shù)字化品控提供支撐。未來(lái)可擴(kuò)大樣本覆蓋范圍、探索數(shù)據(jù)融合技術(shù)，推動(dòng)葡萄酒感官評(píng)價(jià)向智能化、個(gè)性化發(fā)展。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定。封面圖及文章配圖來(lái)源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：姜卓,孔依諾,史競(jìng)男,等.干紅葡萄酒理化指標(biāo)-感官評(píng)價(jià)模型構(gòu)建[J].中國(guó)釀造,2026,45(04):201-207.
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