蜂王漿是由意大利蜂工蜂的咽下腺和上顎腺分泌的淡黃色或乳白色漿狀物質，富含蛋白質、氨基酸、脂肪酸、糖類、激素等多種活性成分，具有抗衰老、抗炎、抗氧化等生物學活性。風味是評價食品感官品質的重要指標，主要由揮發性和非揮發性化合物產生的香氣與滋味決定，而蜂王漿獨特的風味特征受蜜源植物和食物來源等因素影響。電子舌技術作為一種新興分析工具，能模擬人類味覺感知，通過多傳感陣列對復雜溶液中的呈味物質產生非特異性、交互敏感的響應信號。本研究以不同食物來源的蜂王漿為對象，運用電子舌技術結合多元統計分析，探索其滋味物質組成與滋味變化之間的關聯。
在飼喂相同蜂花粉的條件下，與飼喂蜂蜜（PH）組相比，PS組在酸味（6.60 mV）、苦味（6.64 mV）及咸味（6.41 mV）上均表現出較高響應。這表明飼喂蜂蜜更有利于蜂王漿形成鮮味，而飼喂糖水增強了不良滋味的響應。基于圖1可以看出，PH組甜味響應值（6.64 mV）與PS組（6.47 mV）相差較小，這表明飼喂蜂蜜和糖水對蜂王漿甜味影響較小。此外，TH組甜味（4.24 mV）、咸味（4.07 mV）、酸味（3.86 mV）響應低于PS組。上述結果表明，不同飼喂方式影響蜂王漿的滋味，為探討滋味變化與滋味物質之間的關系，進一步結合糖類組成、10-HDA、酸度及脂肪酸組成等對不同食物來源蜂王漿滋味進行深入分析。
蜂王漿滋味特征由多類滋味物質協同作用形成，僅基于單一成分或單一滋味指標難以解釋其整體風味差異。因此，本研究對蜂王漿中脂肪酸組成（圖3）、10-HDA含量及酸度與電子舌各味覺響應之間的相關性進行了系統分析，分析結果如圖4所示。
糖類是蜂王漿甜味的主要呈味物質，也是構成其滋味輪廓的關鍵組分。除此以外，甜味響應也與多種脂肪酸呈顯著相關。其中，C16:1（R=0.42，P<0.05）、C18:2(cis-n6)（R=0.43，P<0.01）及C24:0（R=0.51，P<0.01）說明棕櫚油酸對甜味有正向貢獻，可能通過味覺協同效應增強甜味感知，亞油酸和長鏈飽和脂肪酸對甜味的貢獻更強。而C18:1(cis-n9)和C21:0與甜味呈極顯著負相關（R=-0.68、-0.58，P<0.001）。表明這兩種脂肪酸會顯著削弱甜味響應。
在咸味響應方面，C18:2(cis-n6)與咸味呈顯著正相關（R=0.42，P<0.05），而C18:1(cis-n9)與C21:0則分別表現為顯著負相關（R=-0.36，P<0.05）和極顯著負相關（R=-0.45，P<0.01）。根據上述結果可知，不飽和脂肪酸C18:2(cis-n6)和C18:1(cis-n9)對咸味的影響存在差異，兩者在結構上的不飽和程度差異（雙鍵數不同）可能是導致其功能差異的重要原因。此外，咸味還受到長鏈飽和脂肪酸（C21:0）的抑制作用，進一步表明滋味受多種滋味物質的協調作用。
相比之下，苦味與脂肪酸、10-HDA及酸度指標均未表現出顯著相關性，相關系數整體較低，說明脂質組成變化并非蜂王漿苦味形成的主要影響因素。鮮味僅與C21:0呈顯著負相關（R=-0.33，P<0.05），其余相關性均不顯著，表明鮮味響應對脂肪酸組成變化的敏感性相對較低。
01、電子舌滋味雷達圖分析
電子舌滋味雷達圖（圖1）分析結果表明，不同食物來源蜂王漿（表1）的滋味響應特征存在差異，體現了糖源類型與花粉來源對滋味形成的影響。天然蜂花粉飼喂組（PH組）以甜味和鮮味為主要滋味，其滋味響應值分別為6.64、6.66 mV，而酸味、咸味和苦味響應值低于甜味和鮮味；替代花粉飼喂組（TH組）鮮味（6.29 mV）和苦味（5.21 mV）響應值高于其他三種滋味；而糖水飼喂組（PS組）中苦味（6.64 mV）、酸味（6.60 mV）及甜味（6.47 mV）的響應值略高于另兩種滋味，PS組5種滋味響應值變化不大。在飼喂相同蜂蜜的條件下（圖1），飼喂天然蜂花粉（PH）組在甜味、酸味及咸味上均保持較高響應，而飼喂替代花粉（TH）組除苦味外其余滋味響應均小于PH組，反映了天然蜂花粉比替代花粉飼喂有利于甜味、酸味等相關滋味物質的積累。在飼喂相同蜂花粉的條件下，與飼喂蜂蜜（PH）組相比，PS組在酸味（6.60 mV）、苦味（6.64 mV）及咸味（6.41 mV）上均表現出較高響應。這表明飼喂蜂蜜更有利于蜂王漿形成鮮味，而飼喂糖水增強了不良滋味的響應。基于圖1可以看出，PH組甜味響應值（6.64 mV）與PS組（6.47 mV）相差較小，這表明飼喂蜂蜜和糖水對蜂王漿甜味影響較小。此外，TH組甜味（4.24 mV）、咸味（4.07 mV）、酸味（3.86 mV）響應低于PS組。上述結果表明，不同飼喂方式影響蜂王漿的滋味，為探討滋味變化與滋味物質之間的關系，進一步結合糖類組成、10-HDA、酸度及脂肪酸組成等對不同食物來源蜂王漿滋味進行深入分析。
02、電子舌滋味特征的多變量分析
基于電子舌的層次聚類分析可知，不同飼喂方式所產蜂王漿滋味存在差異。如圖2a所示，不同食物來源蜂王漿聚類過程中存在少量交叉現象，其中替代花粉飼喂組與天然蜂花粉飼喂組之間存在少量樣品交叉，而天然花粉飼喂組和糖水飼喂組與替代花粉飼喂組也存在少量樣品交叉。不同飼喂條件下蜂王漿未能實現較好的聚類，這可能與蜂王漿不可避免的受環境等其他因素的影響有關。
進一步采用線性判別分析，結果如LDA得分-載荷圖所示（圖2b），LD1與LD2分別解釋了92.46%和7.54%的組間變異，累計貢獻率達100%，可有效實現三組樣本的完全分離。酸味、鮮味和苦味是驅動組間差異的核心味覺指標。沿LD1軸，TH組與PH、PS組樣本呈現明顯的分離趨勢；沿LD2軸，PH與PS組樣本也表現出一定的區分度。滋味向量的LDA空間投影結果顯示，甜味對大部分PH組樣品分類具有正向貢獻；鮮味和苦味是絕大部分TH組樣品分類主要正向貢獻因子；酸味則對絕大部分PS組樣品分類具有正向貢獻。結果表明，不同食物來源蜂王漿滋味存在差異，LDA模型能夠整合多維滋味信息，進行蜂王漿食物來源的判別。03、電子舌滋味與滋味物質相關性分析
蜂王漿滋味特征由多類滋味物質協同作用形成，僅基于單一成分或單一滋味指標難以解釋其整體風味差異。因此，本研究對蜂王漿中脂肪酸組成（圖3）、10-HDA含量及酸度與電子舌各味覺響應之間的相關性進行了系統分析，分析結果如圖4所示。
圖3 不同食物來源蜂王漿脂肪酸組成
相關性分析結果顯示，蜂王漿中脂肪酸組成、10-HDA含量與電子舌多項味覺響應之間存在不同程度的相關關系。總體來看，甜味和咸味與多種脂肪酸呈顯著相關；酸味與部分長鏈及不飽和脂肪酸存在一定關聯；而苦味和鮮味與所測脂質指標的相關性較弱，表明脂肪酸可能并非影響這兩類滋味的主要決定因素。
在酸味響應方面，10-HDA（R=0.46）、C16:1（R=0.41）與酸味呈顯著正相關（P<0.05），而C18:1(cis-n9)和C21:0與酸味呈顯著負相關（P<0.05）。該結果表明，10-HDA、C16:1可能影響蜂王漿酸味的形成，而C18:1(cis-n9)和C21:0可能對酸味響應具有抑制作用。結果表明，脂肪酸可能影響酸味響應。糖類是蜂王漿甜味的主要呈味物質，也是構成其滋味輪廓的關鍵組分。除此以外，甜味響應也與多種脂肪酸呈顯著相關。其中，C16:1（R=0.42，P<0.05）、C18:2(cis-n6)（R=0.43，P<0.01）及C24:0（R=0.51，P<0.01）說明棕櫚油酸對甜味有正向貢獻，可能通過味覺協同效應增強甜味感知，亞油酸和長鏈飽和脂肪酸對甜味的貢獻更強。而C18:1(cis-n9)和C21:0與甜味呈極顯著負相關（R=-0.68、-0.58，P<0.001）。表明這兩種脂肪酸會顯著削弱甜味響應。
在咸味響應方面，C18:2(cis-n6)與咸味呈顯著正相關（R=0.42，P<0.05），而C18:1(cis-n9)與C21:0則分別表現為顯著負相關（R=-0.36，P<0.05）和極顯著負相關（R=-0.45，P<0.01）。根據上述結果可知，不飽和脂肪酸C18:2(cis-n6)和C18:1(cis-n9)對咸味的影響存在差異，兩者在結構上的不飽和程度差異（雙鍵數不同）可能是導致其功能差異的重要原因。此外，咸味還受到長鏈飽和脂肪酸（C21:0）的抑制作用，進一步表明滋味受多種滋味物質的協調作用。
相比之下，苦味與脂肪酸、10-HDA及酸度指標均未表現出顯著相關性，相關系數整體較低，說明脂質組成變化并非蜂王漿苦味形成的主要影響因素。鮮味僅與C21:0呈顯著負相關（R=-0.33，P<0.05），其余相關性均不顯著，表明鮮味響應對脂肪酸組成變化的敏感性相對較低。
圖4 不同食物來源蜂王漿滋味物質與滋味特征相關性分析熱圖
注：*：表示顯著差異，（P<0.05）；**：表示極顯著差異，（P<0.01）；***：表示極高顯著差異，（P<0.001）。
綜合來看，相關性分析結果表明，蜂王漿脂肪酸組成與電子舌味覺響應之間存在明顯的選擇性關聯，其中甜味和咸味響應主要受脂肪酸影響，酸味受部分長鏈脂肪酸和10-HDA的共同影響。上述結果從統計學層面揭示了脂質組成參與蜂王漿滋味形成的可能路徑，也進一步驗證了電子舌判別結果的化學合理性。來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：郎亞寧,劉肇龍,李娜,等.基于電子舌對不同食物來源蜂王漿滋味差異分析[J/OL].現代食品科技,1-11[2026-06-02].
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