隨著人們健康意識提升，低GI面包研發(fā)備受關(guān)注。血糖生成指數(shù)（GI）的體外模擬測定值（eGI）因簡便經(jīng)濟(jì)，成為低GI食品研發(fā)的重要評價指標(biāo)。低熱量甜味劑可替代傳統(tǒng)甜味劑，降低熱量與升糖幅度；葡萄皮渣富含膳食纖維等活性成分，其高值化利用可減少資源浪費(fèi)并降低食品eGI。當(dāng)前研究多聚焦單一配料應(yīng)用，鮮有將二者結(jié)合用于主食面包的研究。本研究旨在探究二者聯(lián)合添加對吐司 eGI及品質(zhì)的影響，開發(fā)低eGI優(yōu)質(zhì)吐司，為控糖人群提供新方案，兼具資源利用與產(chǎn)業(yè)升級價值。
1、材料與試劑
小麥粉樣品由山東魯花（延津）面粉食品有限公司提供；葡萄皮渣粉來源于實(shí)驗(yàn)室自釀干紅山葡萄酒壓榨后的皮渣；黃油，恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；耐高糖酵母E80002469，內(nèi)蒙古赤峰安琪有限公司；麥芽糖醇（≥98%），佳禾旭日科技有限公司；羅漢果甜苷（≥25%），晟發(fā)生物科技有限公司；新橙皮苷二氫查耳酮（≥98%），山東谷康生物工程有限公司；α-淀粉酶（100U/mL）、胃蛋白酶（2000U/mL）、α-葡萄糖苷酶（10U/mL）和胰酶（100U/mL）均購于上海源葉生物技術(shù)有限公司；碳酸鈉、濃鹽酸、2-硝基苯甲酸、3,5二硝基水楊酸、硫酸銅、次甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、乙酸等化學(xué)試劑均為分析純。
2、電子鼻分析
制備4組吐司的面包芯進(jìn)行48h凍干，然后利用液氮研磨粉碎。參考Mahdi的方法并略做修改，精確稱取2g研磨樣品，密封于20mL頂空萃取瓶中，靜置30min后，插入電子鼻探頭吸取頂端空氣，測定揮發(fā)性物質(zhì)。電子鼻的設(shè)置參數(shù)為：清洗時間120s，傳感器清洗流量6L/min，測定時間60s，進(jìn)樣流量1L/min。傳感信號在50s后基本穩(wěn)定，選定采集信號時間為55-60s。每個樣品進(jìn)行三次重復(fù)測定。
3、感官品質(zhì)評價方法
吐司的感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)以GB/T35869-2018以及結(jié)合中國農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)》為基礎(chǔ)，并根據(jù)雜糧類面包的特點(diǎn)略作修改，評分標(biāo)準(zhǔn)如附表1所示。結(jié)合國標(biāo)GB/T14611-2008和GB/T14612-2008制定了面包感官評分標(biāo)準(zhǔn)。由12人品鑒小組進(jìn)行感官品評，品評人員對面包的形態(tài)、色澤、氣味、口感和組織的感官強(qiáng)度進(jìn)行評定，每名品評人員對同一樣品品評3次，取平均值。
1、電子鼻測試
使用cNose電子鼻系統(tǒng)，由28個金屬氧化物傳感器組成響應(yīng)值得到的吐司揮發(fā)性成分雷達(dá)指紋。響應(yīng)值最大的為sn-14，其次是sn-4、sn-5、sn-6、sn-12和sn-20。Krysiak等研究表明漿果副產(chǎn)物可增強(qiáng)sn-6傳感器（醇醛類）響應(yīng)，葡萄皮渣的添加可以使面包的風(fēng)味輪廓改變，本研究也得到了相似的結(jié)果。與對照組相比，皮渣組和最優(yōu)配方組的揮發(fā)性成分顯著增加，可以使吐司香氣更豐富（圖A）。
2、感官評定
對照組的整體外觀、內(nèi)部紋理、面包芯顏色、柔軟度和整體口感感官評分最高，但是香氣分?jǐn)?shù)最低。皮渣組的香氣感官分?jǐn)?shù)最高，與電子鼻測試結(jié)果一致。最優(yōu)配方組的整體外觀和整體口感僅次于對照組，香氣僅次于皮渣組。甜味劑組、皮渣組及最優(yōu)配方組吐司的柔軟度顯著低于對照組，但這三個實(shí)驗(yàn)組之間的柔軟度差異較小。面包芯色度越偏白，分?jǐn)?shù)越高，皮渣組和最優(yōu)配方組分?jǐn)?shù)較低，對照組和甜味劑組分?jǐn)?shù)較高（圖B）。4種吐司的感官總分無顯著差異（P>0.05，圖C），感官評分總分的平均值按照以下順序依次降低：對照組>最優(yōu)配方組>甜味劑組>皮渣組總分。
本研究以低熱量甜味劑完全替代蔗糖、葡萄皮渣部分替代小麥粉，研發(fā)出低eGI吐司的最優(yōu)配方，確定了低熱量甜味劑的種類、添加量和配比，以及葡萄皮渣的添加量和皮籽比例。同時對比分析了低熱量甜味劑和葡萄皮渣對預(yù)調(diào)粉、面團(tuán)與成品吐司品質(zhì)的影響，二者均有破壞面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和降低其穩(wěn)定性的作用，葡萄皮渣在這一作用上表現(xiàn)更明顯，二者也能顯著降吐司的低糖類含量和eGI值，低熱量甜味劑的作用更顯著。在其他方面二者作用也存在區(qū)別，低熱量甜味劑可加速淀粉老化，而葡萄皮渣可抑制淀粉老化，葡萄皮渣還能使吐司的水分流失加快、酸度增大、顏色加深、揮發(fā)性物質(zhì)的成分增多以及香氣評分變高。二者經(jīng)合理復(fù)配，可以在一定程度上改善吐司的質(zhì)構(gòu)，顯著降低吐司的eGI值，由高eGI轉(zhuǎn)變?yōu)榈蚭GI食品。該研究為低eGI主食面包研發(fā)提供新的實(shí)踐參考，也為其后續(xù)推廣提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
01、材料與方法
1、材料與試劑
小麥粉樣品由山東魯花（延津）面粉食品有限公司提供；葡萄皮渣粉來源于實(shí)驗(yàn)室自釀干紅山葡萄酒壓榨后的皮渣；黃油，恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；耐高糖酵母E80002469，內(nèi)蒙古赤峰安琪有限公司；麥芽糖醇（≥98%），佳禾旭日科技有限公司；羅漢果甜苷（≥25%），晟發(fā)生物科技有限公司；新橙皮苷二氫查耳酮（≥98%），山東谷康生物工程有限公司；α-淀粉酶（100U/mL）、胃蛋白酶（2000U/mL）、α-葡萄糖苷酶（10U/mL）和胰酶（100U/mL）均購于上海源葉生物技術(shù)有限公司；碳酸鈉、濃鹽酸、2-硝基苯甲酸、3,5二硝基水楊酸、硫酸銅、次甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、乙酸等化學(xué)試劑均為分析純。
2、電子鼻分析
制備4組吐司的面包芯進(jìn)行48h凍干，然后利用液氮研磨粉碎。參考Mahdi的方法并略做修改，精確稱取2g研磨樣品，密封于20mL頂空萃取瓶中，靜置30min后，插入電子鼻探頭吸取頂端空氣，測定揮發(fā)性物質(zhì)。電子鼻的設(shè)置參數(shù)為：清洗時間120s，傳感器清洗流量6L/min，測定時間60s，進(jìn)樣流量1L/min。傳感信號在50s后基本穩(wěn)定，選定采集信號時間為55-60s。每個樣品進(jìn)行三次重復(fù)測定。
3、感官品質(zhì)評價方法
吐司的感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)以GB/T35869-2018以及結(jié)合中國農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)》為基礎(chǔ)，并根據(jù)雜糧類面包的特點(diǎn)略作修改，評分標(biāo)準(zhǔn)如附表1所示。結(jié)合國標(biāo)GB/T14611-2008和GB/T14612-2008制定了面包感官評分標(biāo)準(zhǔn)。由12人品鑒小組進(jìn)行感官品評，品評人員對面包的形態(tài)、色澤、氣味、口感和組織的感官強(qiáng)度進(jìn)行評定，每名品評人員對同一樣品品評3次，取平均值。
02、結(jié)果與分析
1、電子鼻測試
使用cNose電子鼻系統(tǒng)，由28個金屬氧化物傳感器組成響應(yīng)值得到的吐司揮發(fā)性成分雷達(dá)指紋。響應(yīng)值最大的為sn-14，其次是sn-4、sn-5、sn-6、sn-12和sn-20。Krysiak等研究表明漿果副產(chǎn)物可增強(qiáng)sn-6傳感器（醇醛類）響應(yīng)，葡萄皮渣的添加可以使面包的風(fēng)味輪廓改變，本研究也得到了相似的結(jié)果。與對照組相比，皮渣組和最優(yōu)配方組的揮發(fā)性成分顯著增加，可以使吐司香氣更豐富（圖A）。
2、感官評定
對照組的整體外觀、內(nèi)部紋理、面包芯顏色、柔軟度和整體口感感官評分最高，但是香氣分?jǐn)?shù)最低。皮渣組的香氣感官分?jǐn)?shù)最高，與電子鼻測試結(jié)果一致。最優(yōu)配方組的整體外觀和整體口感僅次于對照組，香氣僅次于皮渣組。甜味劑組、皮渣組及最優(yōu)配方組吐司的柔軟度顯著低于對照組，但這三個實(shí)驗(yàn)組之間的柔軟度差異較小。面包芯色度越偏白，分?jǐn)?shù)越高，皮渣組和最優(yōu)配方組分?jǐn)?shù)較低，對照組和甜味劑組分?jǐn)?shù)較高（圖B）。4種吐司的感官總分無顯著差異（P>0.05，圖C），感官評分總分的平均值按照以下順序依次降低：對照組>最優(yōu)配方組>甜味劑組>皮渣組總分。
03、結(jié)論
本研究以低熱量甜味劑完全替代蔗糖、葡萄皮渣部分替代小麥粉，研發(fā)出低eGI吐司的最優(yōu)配方，確定了低熱量甜味劑的種類、添加量和配比，以及葡萄皮渣的添加量和皮籽比例。同時對比分析了低熱量甜味劑和葡萄皮渣對預(yù)調(diào)粉、面團(tuán)與成品吐司品質(zhì)的影響，二者均有破壞面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和降低其穩(wěn)定性的作用，葡萄皮渣在這一作用上表現(xiàn)更明顯，二者也能顯著降吐司的低糖類含量和eGI值，低熱量甜味劑的作用更顯著。在其他方面二者作用也存在區(qū)別，低熱量甜味劑可加速淀粉老化，而葡萄皮渣可抑制淀粉老化，葡萄皮渣還能使吐司的水分流失加快、酸度增大、顏色加深、揮發(fā)性物質(zhì)的成分增多以及香氣評分變高。二者經(jīng)合理復(fù)配，可以在一定程度上改善吐司的質(zhì)構(gòu)，顯著降低吐司的eGI值，由高eGI轉(zhuǎn)變?yōu)榈蚭GI食品。該研究為低eGI主食面包研發(fā)提供新的實(shí)踐參考，也為其后續(xù)推廣提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
來源：感官科學(xué)與評定。
參考文獻(xiàn)：高思博,汪曉純,孫華軍,等.低eGI葡萄皮渣吐司的研制及品質(zhì)分析[J/OL].食品工業(yè)科技,1-18[2026-04-27]
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