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藥食同源是傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化與現(xiàn)代健康需求的重要紐帶，鐵皮石斛與當(dāng)歸作為經(jīng)典藥食同源食材，復(fù)配后可實現(xiàn)滋陰補血、藥性互補，契合中醫(yī)“氣血雙補”理論。果凍憑借晶瑩剔透的外觀、爽滑彈牙的口感、酸甜可口的風(fēng)味，以及低熱能、高膳食纖維的優(yōu)勢，成為深受消費者喜愛的健康休閑食品，恰好適配藥食同源食材休閑化、日常化的開發(fā)需求。目前市面上鐵皮石斛與當(dāng)歸的復(fù)配食品較為稀缺，本研究創(chuàng)新性將二者結(jié)合，以感官品質(zhì)為核心，開發(fā)新型復(fù)合果凍。研究重點考察鐵皮石斛提取液、當(dāng)歸提取液、木糖醇、檸檬酸及復(fù)配膠的添加量對果凍感官的影響，通過工藝優(yōu)化確定最優(yōu)配方，為藥食同源休閑食品的后續(xù)開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1、材料與試劑
鐵皮石斛，安徽霍山；當(dāng)歸，山西大同；木糖醇，寧波望峰健康科技有限公司；瓊脂，莆田市信豪生物科技有限公司；羧甲基纖維素鈉，上海長光企業(yè)發(fā)展有限公司；卡拉膠，滕州市香凝生物工程有限責(zé)任公司；檸檬酸，濰坊英軒實業(yè)有限公司。
2、鐵皮石斛-當(dāng)歸果凍工藝流程
以鐵皮石斛、當(dāng)歸為原料，以瓊脂、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠為凝固劑，添加木糖醇和檸檬酸為調(diào)味劑，通過預(yù)實驗對鐵皮石斛-當(dāng)歸果凍的加工工藝及流程進(jìn)行優(yōu)化，確定最終的加工工藝流程，如圖1所示。

3、單因素實驗
以鐵皮石斛提取液、當(dāng)歸提取液、木糖醇、檸檬酸、復(fù)配膠添加量5個因素作為單因素進(jìn)行試驗。制備100g鐵皮石斛-當(dāng)歸果凍，在室溫按比例（以下均為質(zhì)量比）添加鐵皮石斛提取液、當(dāng)歸提取液、木糖醇、檸檬酸、復(fù)配膠，不足100g用水補齊。
4、感官評價
根據(jù)GB/T19883-2018《果凍》的要求設(shè)置感官評價，感官評價的標(biāo)準(zhǔn)參考Hu等人，感官評定小組由5名男性與5名女性共10人組成，所有成員均屬于食品專業(yè)，并系統(tǒng)學(xué)習(xí)過食品感官分析的相關(guān)內(nèi)容，分別從色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感、總體可接受度5個方面對果凍進(jìn)行感官評價。本次感官評定以盲評模式進(jìn)行，每個樣品采用隨機(jī)數(shù)字編碼，且每位參與者獨立進(jìn)行評定，在評定過程中參與者用清水漱口消除樣品間的影響，每個樣品被評價一次，總分100分，最終的評分結(jié)果由這10名評價小組成員的評分總和進(jìn)行算術(shù)平均后得出，事后采取SPSS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。具體評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1、鐵皮石斛提取液添加量單因素實驗結(jié)果
由圖2可知，隨著鐵皮石斛提取液添加量從5%增至25%，果凍的感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢。當(dāng)鐵皮石斛提取液添加量高于10%時，果凍中的草藥風(fēng)味過于突出，帶有較為明顯的植物氣息，掩蓋了果凍應(yīng)有的清爽感；同時，由于鐵皮石斛中富含膳食纖維，添加量過大會使果凍質(zhì)地偏硬、口感緊實，缺乏柔嫩感，影響整體質(zhì)構(gòu)特性。當(dāng)鐵皮石斛提取液添加量低于10%時，果凍的主體風(fēng)味偏淡，植物味道不明顯。綜合比較，確定鐵皮石斛提取液的最佳添加量為10%。
2、當(dāng)歸提取液添加量單因素實驗
由圖3可知，隨著當(dāng)歸提取液添加量從5%增至25%，果凍的感官評分呈現(xiàn)先升后降、再升再降的波動趨勢。當(dāng)當(dāng)歸提取液添加量過高時，果凍中當(dāng)歸氣味過于濃烈，掩蓋了果凍應(yīng)有的清甜感，入口帶有明顯的藥苦味和澀感，余味厚重，會導(dǎo)致整體的風(fēng)味失衡難以被接受；當(dāng)當(dāng)歸提取液添加量過低時，則難以體現(xiàn)當(dāng)歸的特征風(fēng)味，果凍主體口感顯得單薄。。綜合比較不同添加量下的風(fēng)味協(xié)調(diào)性與口感接受度，確定當(dāng)歸提取液的最佳添加量為10%。
3、木糖醇添加量單因素實驗
M值法篩選后，口感描述詞主要是柔和的、口感均勻、甜、酸、回甘。對5個描述詞進(jìn)行主成分分析。大米格瓦斯口感評價描述詞相關(guān)性分析見表11，大米格瓦斯口感評價描述詞各主成分的累計方差貢獻(xiàn)率見圖3，大米格瓦斯口感評價描述詞載荷因子見表12。選取甜、柔和的2個指標(biāo)作為口感描述詞代表大米格瓦斯口感品質(zhì)特征。
木糖醇添加量由6%升至10%的過程中，果凍感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)木糖醇添加量控制在9%時，制得的果凍成品感官評分達(dá)到最高值，此時的果凍口感層次豐富，酸甜度適中，味道平衡；當(dāng)木糖醇添加量過多時，果凍口感甜膩，但是當(dāng)木糖醇添加過少時，果凍口感發(fā)澀，具有較多植物的風(fēng)味，果凍的口感相較于9%的添加量有所降低。因此，確定木糖醇的最適宜添加量為9%。
4、檸檬酸添加量單因素實驗
由圖5可知，隨著檸檬酸添加量從0.01%增至0.05%，果凍的感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢。在檸檬酸添加量較低時，果凍整體口感偏甜，不易被接受；而楊等人的研究表明，檸檬酸添加量過高則會影響果凍的口感與凝膠強度，不僅使果凍偏酸，還會導(dǎo)致其質(zhì)地變軟。當(dāng)檸檬酸添加量為0.03%時，果凍酸甜適中，彈性和凝膠性俱佳，軟硬適度，口感最佳。綜合確定檸檬酸的最適添加量為0.03%。
5、復(fù)配膠添加量單因素實驗
隨著復(fù)配膠的添加量逐步增多，果凍感官得分整體先升高后降低。當(dāng)復(fù)配膠添加量大于1.3%以后，果凍組織狀態(tài)過于脆硬，入口缺乏柔韌感，咀嚼時略顯緊實；而當(dāng)添加量低于1.3%時，果凍組織則變得松散、缺乏彈性，口感偏軟塌，結(jié)構(gòu)支撐力不足。復(fù)配膠添加量控制在1.3%時，果凍的感官評分達(dá)到峰值，果凍的凝固狀態(tài)和食用口感也處于最優(yōu)水平，果凍質(zhì)地細(xì)膩均勻，入口滑爽柔潤，彈性適中，咀嚼時兼具適度的韌性與柔嫩感，無明顯膠質(zhì)感，整體口感協(xié)調(diào)平衡。因此，確定復(fù)配膠的最優(yōu)添加量為1.3%。
基于單因素試驗與響應(yīng)面試驗，確定了鐵皮石斛-當(dāng)歸果凍的最優(yōu)配方：5%鐵皮石斛提取液、10%當(dāng)歸提取液、10%木糖醇、1.3%復(fù)配膠（卡拉膠︰羧甲基纖維素鈉︰瓊脂=7︰6︰3）、0.03%檸檬酸。該配方經(jīng)系統(tǒng)試驗驗證，確保產(chǎn)品兼具優(yōu)良的感官品質(zhì)與穩(wěn)定的品質(zhì)表現(xiàn)。此配方下，果凍外觀呈清澈的淺黃色，組織狀態(tài)Q彈爽滑、質(zhì)地均勻、無氣泡，入口彈性適中，回味干凈，嗅聞有濃郁的鐵皮石斛和當(dāng)歸的清香，無異味，整體風(fēng)味酸甜平衡，鐵皮石斛與當(dāng)歸的特征風(fēng)味協(xié)調(diào)突出，余味清新，感官評定的分?jǐn)?shù)為89.7。鐵皮石斛-當(dāng)歸果凍的研發(fā)，既有助于豐富果凍產(chǎn)品的多元化結(jié)構(gòu)，帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也進(jìn)一步促進(jìn)了藥食同源特色文化的傳承與發(fā)揚。