紅燒牛肉罐頭應(yīng)用廣泛、市場(chǎng)前景良好，但當(dāng)前行業(yè)無(wú)統(tǒng)一殺菌規(guī)程，企業(yè)多采用保守殺菌工藝，易造成產(chǎn)品感官品質(zhì)劣變，出現(xiàn)風(fēng)味流失、外觀變差等問(wèn)題，大幅降低消費(fèi)者接受度，且產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊、貨架期不足，難以滿足儲(chǔ)備與消費(fèi)需求。現(xiàn)有相關(guān)肉制品殺菌研究多結(jié)合感官評(píng)價(jià)優(yōu)化工藝，但多聚焦單一品質(zhì)指標(biāo)，缺乏感官與多維度品質(zhì)的系統(tǒng)關(guān)聯(lián)分析。本研究以紅燒牛肉罐頭為對(duì)象，探究不同殺菌工藝對(duì)產(chǎn)品綜合品質(zhì)及感官風(fēng)味的影響，依托感官評(píng)分驗(yàn)證最優(yōu)殺菌工藝，結(jié)合模型預(yù)測(cè)貨架期，為產(chǎn)品感官品質(zhì)優(yōu)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供參考。
01、材料與方法
1、材料與試劑
樣品為國(guó)內(nèi)某知名企業(yè)生產(chǎn)、罐裝、排氣、封罐而未殺菌的紅燒牛肉罐頭。
2、感官評(píng)分
參照GB/T 13214-2021《牛肉類、羊肉類罐頭質(zhì)量通則》中感官要求和黃靜等的方法略作修改，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表。由10名感官評(píng)價(jià)人員對(duì)紅燒牛肉罐頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)外觀、氣味、滋味、質(zhì)構(gòu)進(jìn)行打分，感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用百分權(quán)重，當(dāng)評(píng)分＜60分時(shí)，認(rèn)為該產(chǎn)品已不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
02、結(jié)果與分析
1、121℃下不同F(xiàn)值對(duì)紅燒牛肉罐頭品質(zhì)的影響-感官評(píng)價(jià)
感官評(píng)價(jià)能夠直觀反映產(chǎn)品品質(zhì)，可評(píng)估不同F(xiàn)值紅燒牛肉罐頭的綜合品質(zhì)。不同F(xiàn)值對(duì)紅燒牛肉罐頭感官評(píng)分的影響主要由外觀、氣味、滋味和質(zhì)地的綜合作用決定。由下圖可知，隨著F值升高，熱負(fù)荷增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性加劇、美拉德反應(yīng)加速以及水分流失，從而影響感官品質(zhì)。較低F值時(shí)產(chǎn)品色澤和口感欠佳，外觀和質(zhì) 構(gòu)得分較低，過(guò)高 F值導(dǎo)致質(zhì)地軟爛、色澤過(guò)深及產(chǎn)生過(guò)熱味，引起滋味、外觀和氣味評(píng)分有所下降。而在F=34.27min時(shí)，適度的熱作用促進(jìn)了美拉德反應(yīng)和風(fēng)味物質(zhì)的形成，滋味和外觀最佳，總分最高，為85.1分。
綜上所述，F(xiàn)=34.27min的樣品在理化特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)分上表現(xiàn)最為均衡且優(yōu)異，湯汁 pH與質(zhì)構(gòu)水平處于適宜范圍，蛋白質(zhì)與脂肪氧化程度較低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官評(píng)分優(yōu)于其他組，綜合品質(zhì)最佳，可選擇為最優(yōu)F值進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。
2、相同F(xiàn)值下不同殺菌工藝對(duì)紅燒牛肉罐頭品質(zhì)的影響-感官評(píng)價(jià)
由下圖可知，隨著殺菌溫度的升高，紅燒牛肉罐頭的感官評(píng)分先上升再下降。在低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌條件下，持續(xù)的溫和加熱可能導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)度軟化、結(jié)構(gòu)松散，口感變差，使各方面評(píng)分偏低；而高溫短時(shí)間殺菌導(dǎo)致肉品表面蛋白質(zhì)變性、肌肉收縮加劇，使得肉質(zhì)偏硬、咀嚼性較差以及產(chǎn)生過(guò)熟味，導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)、氣味與滋味評(píng)分下降。 在121℃、38min條件下，適中的熱負(fù)荷能夠促進(jìn)美拉德反應(yīng)生成理想的色澤，同時(shí)保持肌肉組織的持水性及質(zhì)構(gòu)完整性，因此外觀與質(zhì)構(gòu)評(píng)分最高，樣品得分最高，為85.1分。
綜上所述，低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌易導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)過(guò)度軟化和風(fēng)味損失，而高溫短時(shí)殺菌工藝能有效緩解蛋白質(zhì)水解、脂肪氧化及美拉德反應(yīng)過(guò)度等問(wèn)題，更大程度地保持產(chǎn)品的綜合品質(zhì)。121℃殺菌的樣品湯汁pH與質(zhì)構(gòu)特性處于適宜范圍，蛋白質(zhì)變性程度、脂肪氧化水平最低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官評(píng)價(jià)優(yōu)于其他處理組，可選擇121℃、38min作為紅燒牛肉罐頭的最優(yōu)殺菌工藝。
3、紅燒牛肉罐頭貨架期預(yù)測(cè)
GB 7718-2025《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定食品保質(zhì)期是預(yù)包裝食品在食品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。選擇121℃、38min組紅燒牛肉罐頭在55℃貯藏進(jìn)行加速破壞性試驗(yàn)，提高溫度加速食品劣變反應(yīng)，在較短時(shí)間內(nèi)模擬常溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存的變化，通過(guò)跟蹤紅燒牛肉罐頭的感官與品質(zhì)變化推測(cè)其貨 架壽命，詳見(jiàn)下表。
03、結(jié)論
本研究?jī)?yōu)化長(zhǎng)貨架期紅燒牛肉罐頭熱力殺菌工藝，結(jié)果顯示：121 ℃固定溫度下，F(xiàn)值升高會(huì)降低產(chǎn)品綜合品質(zhì)；固定F值時(shí)，殺菌溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)加劇產(chǎn)品色澤、口感劣變與營(yíng)養(yǎng)流失。研究確定最優(yōu)殺菌工藝為121℃、38min。基于品質(zhì)指標(biāo)構(gòu)建的主成分分析模型與感官評(píng)分?jǐn)M合度良好，經(jīng)Q10模型預(yù)測(cè)，該工藝下產(chǎn)品貨架期可達(dá)3.95年，優(yōu)于市面同類產(chǎn)品，可為罐頭殺菌工藝優(yōu)化與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論及技術(shù)支撐。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定。封面圖及文章配圖來(lái)源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：潘姝曉,仇凱,邱遜,等.基于多維品質(zhì)指標(biāo)評(píng)價(jià)的紅燒牛肉罐頭工藝優(yōu)化及貨架期預(yù)測(cè)[J/OL].現(xiàn)代食品科技,1-16[2026-06-16].
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