佛手為蕓香科藥食同源植物，富含黃酮、多糖等活性成分，兼具藥用與食用價值，但目前相關(guān)食品開發(fā)不足，深加工潛力大；西柚風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)食品加工原料。當(dāng)前市售果醬普遍高糖且多含添加劑，存在健康隱患。食品研發(fā)中傳統(tǒng)感官評價存在指標(biāo)邊界模糊、難以量化、易受評價者主觀干擾的問題，本研究以佛手、西柚為原料開發(fā)復(fù)合果醬，采用模糊數(shù)學(xué)模型結(jié)合響應(yīng)面法，探究原料配比、黃冰糖、檸檬汁、桂花添加量對風(fēng)味的影響，篩選最佳配方，為佛手深加工提供科學(xué)參考。
1、材料與試劑
佛手；西柚；檸檬；桂花（食品級）；黃冰糖（食品級）。
2、模糊數(shù)學(xué)模型的建立
01、材料與方法
1、材料與試劑
佛手；西柚；檸檬；桂花（食品級）；黃冰糖（食品級）。
2、模糊數(shù)學(xué)模型的建立
參考李子晗等人研究，制定佛手西柚復(fù)合果醬的模糊數(shù)學(xué)感官評價方法。設(shè)定感官評定論域U含色澤、味道、香氣、形狀4項核心品質(zhì)指標(biāo)，評語論域V設(shè)為優(yōu)（4分）、良（3分）、中（2分）、差（1分）4個評價等級，對應(yīng)設(shè)置4項指標(biāo)的加權(quán)數(shù)集X。邀請30位藥品食品學(xué)院學(xué)生對指標(biāo)權(quán)重打分，采用頻數(shù)法確定最終權(quán)重。
佛手西柚復(fù)合果醬感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。
3、感官評價方法
挑選藥品食品學(xué)院的10名學(xué)生，進(jìn)行感官評價方法培訓(xùn)，并組成感官評價小組，對佛手西柚復(fù)合果醬的色澤、味道、香氣和形狀4個項目進(jìn)行評分。對各因素建立從U到V的評判矩陣R，評分結(jié)果用Y表示，根據(jù)模糊評價指導(dǎo)原則，Y=X×R，計算出果醬的感官評價結(jié)果。
4、單因素試驗方法
通過單因素試驗設(shè)計，系統(tǒng)考查佛手與西柚質(zhì)量比、黃冰糖添加量、檸檬汁添加量和桂花添加量對感官評分的影響。基礎(chǔ)配方以果醬總質(zhì)量150g計，佛手與西柚質(zhì)量比0.25（g∶g），黃冰糖添加量30%，檸檬汁添加量8%，桂花添加量0.20%。依次改變基礎(chǔ)配方的各因素值，完成單因素試驗。
02、結(jié)果與分析
1、模糊矩陣的建立
邀請10名學(xué)生對果醬進(jìn)行感官評價，按照優(yōu)、良、中、差4個等級對4個因素打分，統(tǒng)計各因素的等級占比形成評價矩陣R，以1號樣品在響應(yīng)面試驗設(shè)計中的情況舉例，計算感官評分Y，色澤：優(yōu)（4人），良（5人），中（1人）；味道：優(yōu)（3人），良（6人），中（1人）；香氣：優(yōu)（2人），良（4人），中（4人）；形狀：優(yōu)（4人），良（5人），中（1人）。將各數(shù)據(jù)均除以總?cè)藬?shù)，得到評價矩陣：
依據(jù)模糊轉(zhuǎn)換的基本原則，運用矩陣計算可求得各評價指標(biāo)的隸屬度。
Y1為1號綜合評分，將上述隸屬度分別乘以得分（優(yōu)=4，良=3，中=2，差=1），再相加可得各樣品的最終感官評分。
2、佛手與西柚質(zhì)量比對佛手西柚復(fù)合果醬感官評分的影響
由圖1可知，隨著佛手與西柚質(zhì)量比增加，感官評分表現(xiàn)為先增后減的趨勢，當(dāng)佛手與西柚質(zhì)量比為0.30時，佛手西柚復(fù)合果醬的感官評分最高，為（3.32±0.47）分，此時果醬香氣濃郁、酸甜適宜；當(dāng)佛手添加量較少時，果醬的果香和揮發(fā)氣味比較淡，且味道偏酸，感官評分較低；當(dāng)佛手質(zhì)量占比過高時，果醬的苦味比較明顯，導(dǎo)致感官評分下降。因此，確定佛手與西柚質(zhì)量比為0.30。
3、黃冰糖添加量對佛手西柚復(fù)合果醬感官評分的影響
由圖2可知，黃冰糖添加量為20%~40%時，感官評分同樣表現(xiàn)為先增后減的趨勢。當(dāng)黃冰糖添加量為20%~30%時，隨著黃冰糖的逐漸增加，感官評分逐步上升，果醬的味道逐漸從偏酸轉(zhuǎn)變到酸甜適 宜；當(dāng)黃冰糖添加量達(dá)到30%，此時為峰值，果醬酸甜適宜、口感較好、有光澤；當(dāng)黃冰糖添加量繼續(xù)增加時，果醬醬體逐漸滲出糖晶，口感化渣，感官評分開始下降。因此，黃冰糖添加量為30%。
4、檸檬汁添加量對佛手西柚復(fù)合果醬感官評分的影響
檸檬汁在果醬配方中，主要起到調(diào)節(jié)酸甜度、pH值和抗氧化的作用。由圖3可知，隨著加入檸檬汁添加量的提高，果醬的評分表現(xiàn)為先增后降的趨勢。當(dāng)檸檬汁添加量達(dá)到7.5%時，感官評分為（3.30±0.29）分，此時果醬的味道酸甜適中、香味濃厚、口感適宜；當(dāng)繼續(xù)添加檸檬汁時，果醬口感過酸，感官評分逐步下降。因此，檸檬汁添加量為7.5%。
5、桂花添加量對佛手西柚復(fù)合果醬感官評分的影響
桂花作為我國傳統(tǒng)的食材和中藥，在食品制作中，主要起到調(diào)味、增香的作用。由圖4可知，隨著桂花添加量從0.10%增加到0.30%，評分整體呈現(xiàn)出先上升再下降的趨勢；當(dāng)桂花添加量為0.15%時， 評分達(dá)到峰值，果醬整體的色澤和組織狀態(tài)最佳，醬體均勻；當(dāng)桂花添加量再次增加時，感官評分開始下降，果醬色澤整體偏黃，組織狀態(tài)較差。因此，桂花添加量為0.15%。
03、結(jié)論
佛手為食藥同源物質(zhì)，兼具藥用與食用價值，但目前商品化開發(fā)不足、附加值偏低，在中藥大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展背景下具備極大開發(fā)潛力。本研究研制無香精、無色素的佛手西柚復(fù)合果醬，經(jīng)模糊數(shù)學(xué)感官評價結(jié)合Box-Behnken模型優(yōu)化，明確感官影響因素排序，確定最優(yōu)配方，成品色澤鮮亮、香氣濃郁、質(zhì)地均勻，整體品質(zhì)良好。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：陳源琴,童渝玲,吳湘悅,等.基于模糊數(shù)學(xué)感官評價與響應(yīng)面法優(yōu)化佛手西柚復(fù)合果醬制作工藝[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2026,(9):51-55+60.
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